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Quinoa-Spinat-Feta-süße Kartoffel-Salat (glutenfrei)

Eine Freundin von mir in Neuseeland liebt Quinoa-Salate. Sie kocht die Quinoa weich und mixt fast alles dazu: von Bohnen, über Hackfleisch zu Rucola und Frischkäse. Das geht einfach, schnell und ist immer eine super Abwechslung – zudem noch gesund. Das fand ich so cool, dass ich einwenig zu googeln begann und ein tolles fodmap freies Quinoa-Salat-Rezept gefunden habe. Es war so lecker und hat pappsatt gemacht, dass es die Chance zu neuem Lieblingsessen hat.. 😉 Seht selbst:

Zutaten für zwei Portionen:

  • 125 gr Quinoa
  • 1 süße Kartoffel
  • 50 gr Feta (darauf achten, dass der Käse nur aus Schaafs- oder Ziegenmilch besteht)
  • 3 Eier
  • 100 gr tiefgefrorener Spinat
  • ein paar Sonnenblumenkerne

Für das Dressing:

  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Balsamico Essig
  • 1 Esslöffel Dijon Senf (Biomarkt, ohne Zusatzstoffe)
  • Etwas Oregano
  • Salz und Pfeffer zum würzen

Zubereitung:

Zuerst die süße Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl schwenken und bei 200 Grad etwa 200 Minuten in den Ofen, bis die Stückchen weich und außen etwas knusprig sind.

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Während die süße Kartoffel im Ofen ist, kann die Quinoa vorbereitet werden. Die 125 gr unter kaltem Wasser Abwaschen und mit etwa 150 ml Wasser in einen Topf geben und zum köcheln bringen. Dann die Herdplatte runter drehen, einen Deckel auf den Topf legen und die Quinoa etwa 15 min im Wasser leicht köcheln lassen. Wenn die Quinoa das ganze Wasser aufgenommen hat und weich ist, ist sie fertig! Dann den gefrorenen Spinat hinzugeben und das ganze zu einer warmen Spinat-Quinoa-Masse verrühren.

Zeitgleich können die Eier hartgekocht, abgekühlt und geviertelt werden. Anschließend wird der Feta klein geschnitten und mit den Sonnenblumenkernen und den fertigen süßen Kartoffelstückchen zu der Spinat-Quinoa-Masse gemischt werden.

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Dann wird das Dressing untergemischt, der Salat abgeschmeckt und die Eier oben drauf gelegt.

Noch leicht warm genießen und schmecken lassen! 🙂

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